Teeherstellung

Anbau

Teepflanzen waren zunächst nur in China bekannt. 1823 wurden in Assam (Indien) wildwachsende Pflanzen entdeckt, die aber längere Zeit nicht richtig identifiziert wurden. Erst ab 1834 wurde diese Art kultiviert und mit anderen Arten gekreuzt. Die Kreuzungen wurden bald auch in anderen für sie geeigneten Regionen gezüchtet und angebaut. Teesträucher lassen sich aus Samen oder aus Setzlingen heranziehen, Letzteres ist heute die Regel. Pro Hektar werden 12.000 bis 13.000 Setzlinge benötigt. Danach muss die Pflanze drei bis sechs Jahre weiterwachsen, bis sie zum ersten Mal geerntet werden kann. Der Ertrag eines Hektars ergibt durchschnittlich 1500 Kilogramm aufgussfertigen Tee. Die „Lebenserwartung“ der indischen Teesträucher beträgt 30 bis 50 Jahre, während die chinesischen Arten bis zu 100 Jahre alt werden können.

Schwarztee

Bei der traditionellen Produktion von Schwarztee, orthodoxe Teeproduktion genannt, durchlaufen die Teeblätter fünf Stufen:

Welken, damit die Blätter weich und zart werden. Um die Blätter nach dem Pflücken zu erweichen, wurden sie früher zwei Stunden in die Sonne gelegt. Später verwendete man Welkhürden in speziellen Hallen, in denen eine Temperatur von 20 bis 22 °C herrschte. Der Welkprozess dauerte dann bis zu 24 Stunden. Heute werden meist so genannte Welktunnel eingesetzt, die die Teeblätter auf Fließbändern durchlaufen. Die Stärke der Welkung wirkt sich (im umgekehrten Verhältnis) auf den Grad der später erzielbaren Oxidation aus.

Rollen: In dieser Produktionsstufe werden die Teeblätter etwa eine halbe bis eine Stunde maschinell gerollt. Dabei werden die Zellen der Blätter aufgebrochen, so dass ätherische Öle freigesetzt werden. Die dabei entstehende Wärme beschleunig den Fermentationsprozess (Oxidation).

Oxidation (Fermentation): Die Oxidation wird bei der traditionellen Teeproduktion als Fermentation bezeichnet, obwohl sie keine relevante mikrobakterielle Komponente enthält. In der modernen Teetechnologie wird sie nicht mehr als Fermentation bezeichnet.
Bei der Oxidation wird ihnen durch künstlich erzeugte hohe Luftfeuchtigkeit von über 90 Prozent bei genau 22 °C wieder Feuchtigkeit zugeführt, um die chemischen Prozesse in Gang zu setzen. Bei der Oxidation entsteht Wärme, die Temperatur der Blätter wird alle 15 Minuten gemessen und nach Erreichen der Höchsttemperatur von 29 °C durch Trocknung sofort abgebrochen

Trocknung: Getrocknet wird in Maschinen mit Hilfe von Heißluft. Bei Ceylon reichen 20 Minuten bei 90 °C, Assam braucht wesentlich länger. Anschließend wird der Tee sofort wieder abgekühlt.

Aussiebung (Sortierung): Unmittelbar an die Teeherstellung schließt sich die Sortierung mit mechanischen Siebvorrichtungen an. Je Flächengröße des Teeblatts bzw. seiner Fragmente unterscheidet man verschiedene Gradierungen:

BOPBroken Orange Pekoe. Haupt-Broken-Grad in Ceylon, Südindien, Java und China.
BPBroken Pekoe. Braun-schwarzer, schwerer Broken, oft mit Einwurf, teilweise sehr holzig. Aus Indonesien, Ceylon und Südindien.
BPSBroken Pekoe Souchong. Assam und Darjeeling, kugelförmiges Blatt.
BrokenDie englische Bezeichnung für «gebrochenen keinblättrigen Tee, im Gegensatz zum ganzen Blatt-Tee.
CTC_BOPCTC Broken Orange Pekoe. CTC = Crushing, Tearing, Curling. CTC-Produktion: Verkürzter Produktionsprozess; es wird Wert auf ein einheitliches Blatt und einen schnell färbenden Aufguss gelegt.
DustTeestaub, ausschließlich für Aufgussbeutel.
EinwurfHier werden die Stengel oder das Teeholz mitverarbeitet.
FanningsKleine, ca. 1mm große Teepartikel, ausschließlich für Aufgussbeutel.
FBOPFlowery Broken Orange Pekoe. Gröberer Brocken mit einigen Tips. Kommt aus Assam, Indonesien, China und Bangladesch. In Südamerika grober, schwarzer Broken. In Südindien wird der Pekoe oft FBOP genannt.
FOPFlowery Orange Pekoe. Einfache Gradierung für indische Blatt-Tees.
FTGFOP1Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Hauptsächlich Darjeeling, teilweise auch Assam. Feinste Grade der Produktion, hergestellt mit besonderer Sorgfalt; gleichmäßiges Blatt, tippy.
GBOPGolden Broken Orange Pekoe. Nächste, zweite Sortierung, weniger Tips.
GFBOPGolden Flowery Broken Orange Pekoe. Wird hauptsächlich in Assam produziert. Ein Top- Tee der Broken- Gradierung sowie der einzige tippy Broken aus Kenia. Sehr beliebt in Ostfriesland.
GFOPGolden Flowery Orange Pekoe. Top- Grade der einzigen orthodoxen Kenia-Plantage, die Tippy- Tees herstellt.
OPOrange Pekoe. Hauptgrade der Ceylon- und Java- Tee- Produktionen. Zum Teil langes, drahtiges Blatt.
OP Sup.Orange Pekoe Superior. Tippy, gibt es nur aus Indonesien.
OrangeDieser Begriff stammt wahrscheinlich vom niederländischen oranje, d.h. königlich.
PekoeDas Wort bezeichnet die noch zarten, jungen Blätter der Teepflanze und bedeutet ( aus dem Chinesischen) «weißer Flaum». «Pekoe» und «Orange Pekoe» sind Bezeichnungen für den Grad des Tees.
SFTGFOPSpecial Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe 1. Top- Gradierung.
TGBOPTippy Golden Broken Orange Pekoe. Feinster Broken- Grad in Darjeeling und Assam. Hochtippy, gleichmäßiges Blatt.
TGFOPTippy Golden Flowery Orange Pekoe. Hauptgrad Darjeeling und Assam.
Tippy/TipBezeichnet die hellen Teile des Tees ( Blattspitzen junger, zarter Teeblätter), die sich beim Aufgießen nicht so dunkel färben.

Grüntee

Bei Grüntee findet im Unterschied zum Schwarztee keine Oxidation statt. Durch ein kurzes Erhitzen, Rösten oder Dämpfen der Teeblätter wird hier die Oxidation unterbunden.

Rohtee

Für diesen Tee werden nur ausgesuchte junge Teeblätter verwendet. Der Rohtee wird nur gewelkt, alle anderen Produktionsstufen wie beim Schwarz oder Grüntee entfallen.

Weißer Tee

Weißer Tee ist in der Regel ein lediglich zu zwei Prozent anfermentierter Tee. Diese sogenannte Fermentation vollzieht sich während des Welkprozesses auf natürlichem Wege, wird aber bei grünem bzw. weißem Tee möglichst verhindert. Dabei werden einige Bestandteile des Tees durch Enzyme oxidiert.
Weißer Tee wird mittlerweile in fast allen Teeregionen hergestellt; neben China zum Beispiel auch in Rize, Assam, Darjeeling, Nilgiri, Sri Lanka, Malawi, Kenia. Der Charakter ist regional sehr verschieden.

Produktionsschritte:

  • Handpflückung der frischen Blätter
  • Abkühlen/Lüften der Blätter für etwa 2–3 Stunden
  • Welken auf Welkmatten/Körben für etwa 10–14 Stunden bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 60 % und einer Umgebungstemperatur von 25–26°C
  • Erster Trocknungsvorgang für 10–15 Minuten bei einer Temperatur von 100–130 °C
  • Sortieren durch Handarbeit
  • Zweiter Trocknungsvorgang für etwa 12 Minuten bei einer Temperatur von 130 °C
  • Mischen und Verpacken

Oolong Tee

Über den Herstellungsprozess des Oolong- bzw. Wulong-Tees war außerhalb von China und Taiwan nur wenig bekannt. Während Grüner Tee weltweit in über 30 Ländern produziert wird, so wird der Oolong-Tee ausschließlich in China und Taiwan – erst seit kurzem auch in Indien, Nepal, Thailand, Kenia und Vietnam – produziert. Oolong-Tee kann maschinell oder per Hand produziert werden.

Die Herstellung eines Oolong ist ähnlich der Produktion von schwarzem Tee. Die Oxidation wird lediglich deutlich früher gestoppt als die Oxidation bei Schwarztee.

Rooibos (Teeinfrei)

Die Rooibos Pflanze, auch Rotbusch genannt, wächst ausschließlich in den Cedarbergen, oder auch Zederbergen, um den Ort Clanwilliam gelegen, welche ca. 200 km nördlich von Kapstadt/Südafrika liegen.

Das bis zu anderthalb Meter hohe Strauchgewächs mit feinen, Tannennadel-ähnlichen Blättern benötigt ein ganz besonderes Klima, sandigen, sauren und nährstoffarmen Boden mit geringer Feuchtigkeit und eine bestimmte Höhenlage.

Rooitea ist grundsätzlich KOFFEINfrei, beinhaltet kaum Fruchtsäuren und ist somit sehr bekömmlich. Rooitea zeichnet sich durch seinen hohen Anteil an Spurenelementen, Mineralstoffen und sekundären Pflanzenstoffen aus

Ernte und Verarbeitung :

Bei der CTC-Methode werden die grünen Pflanzen ab Januar – dem südafrikanischen Sommer – maschinell sehr stark zurück geschnitten, meist auf 50 bis 60 cm. Nun erfolgt der CTC-Prozess, in dem die Zweige und Blätter unter ständiger Feuchtigkeit zuerst zermalmt, dann zerrissen und anschließend gerollt werden. Darauf folgt die Fermentation, die generell im Freien stattfindet. Abhängig von den Temperaturen und dem Wetter dauert diese Fermentation und Trocknung zwölf bis 20 Stunden. Hierbei erhält der Rooibos seine charakteristische rot-braune Farbe. Sind die Pflanzenstücke getrocknet, werden sie gereinigt, gesiebt, sortiert und verpackt.

Grüner Rooibos

Hier wird die Fermentation durch ein kurzes Erhitzen der noch grünen Blätter verhindert.

Im Geschmack erinnert der grüne Rooibos eher an Tee als an Rooibos. Durch die fehlende Fermentation fehlt auch der typische, süßliche Rooibos-Geschmack. Der Greenbush schmeckt frischer und grasiger.

Ein starker Aufguss (2 TL pro Tasse) und lange Ziehzeit, mind. 10 Min., machen ihn geschmacklich sogar zu einer teeinfreien Alternative zu Schwarztee.

Honeybusch

Der Honigbusch (Honeybush) ist eine strauchige Pflanze aus Südafrika. Sie wächst wild in Gebirgs- und Hanglagen der südafrikanischen Küstenregion, am Kap der guten Hoffnung. Der Honeybush beginnt im Frühling leuchtend gelb zu blühen. Die Blüten duften leicht nach Honig. Deshalb erhielt die Pflanze den Namen Honeybush.

Die Farbe des angenehm nach Honig duftenden Teegetränks könnte man als hell kupfergoldig bezeichnen. Es hat von Natur aus einen dezent süßen Geschmack und braucht deshalb nicht unbedingt gesüßt zu werden. Es enthält Pinitol, einen leicht modifizierten Zucker. Honeybush Tee ist koffeinfrei und ist deshalb auch für Kinder gut bekömmlich. Er kann als Kaltgetränk verwendet und auch nachts getrunken werden. Honeybush Tee enthält die Mineralien Kupfer, Kalium, Calcium, Magnesium, Mangan, Phosphor, Natrium, Zink, Stickstoff, Bor, Aluminium und Eisen.

Lapacho-Tee

Ein Tee aus der Innenrinde des Lapacho-Baums war ein Allround-Heilmittel der Inkas. Auch die heutigen Einheimischen Südamerikas verwenden Lapacho gegen allerlei Krankheiten. Erst in der zweiten Hälfte des zwanzigsten Jahrhunderts wurde Lapacho auch von den Forschern und Medizinern des Abendlandes entdeckt.

Neben seinen diversen Mineralstoffen wie beispielsweise Eisen und Magnesium, Kalzium, Bor und Kalium sowie Spurenelementen wie zum Beispiel Jod und Strontium befinden sich in der Lapachorinde Alkaloide wie die Substanz Lapachol, welche dem Vitamin K sehr ähneln. Lapachotee ist besonders reizfrei, da er weder Teein noch Koffein enthält. So kann er auch optimal zur Entspannung am Abend genossen werden.

Mate-Tee

Die Heimat von Mate Tee, auch Yerba Tee oder Yerba Mate Tee genannt, ist Südamerika. Ursprünglich wurde er vom Indianerstamm Guarani auf Paraguay entdeckt.

Mate Tee wird aus den Blättern und Zweigen eines Gewächses gewonnen, das häufig als Mate Strauch bezeichnet wird. Aber da er mehrere Meter, in einigen Fällen sogar 12 bis 14 Meter hoch werden kann, sollte eigentlich eher von einem Baum die Rede sein.
Der Mate Strauch gehört zur Gattung der Stechpalmen. Zu finden ist er in Argentinien, Paraguay, Uruguay und Brasilien. Er braucht zum Wachsen konstant ungefähr Zimmertemperatur und eine hohe Luftfeuchtigkeit, weshalb er beispielsweise in Europa nicht angebaut werden kann.

Die Erntezeit des Mate Tee ist im südamerikanischen Winter, also in den Monaten Mai bis September. Zur Gewinnung des Tees werden nicht nur die Blätter, sondern ganze Äste abgenommen. Besonders hoch ist die Qualität des Tees dann, wenn die Blätter mindestens zwei Jahre alt sind. Bevor Mate Tee getrunken werden kann, muss ein bestimmtes Enzym durch Hitze aus den Blättern zerstört werden. Deswegen werden die Blätter getrocknet und geröstet. Anschließend werden sie zerkleinert, manchmal sogar pulverisiert. Die zerkleinerten Blätter werden dann in Lagern fermentiert, wobei sie reifen und ihr spezielles Aroma entfalten. Ein so hergestellter Mate Tee wird als gerösteter Mate Tee bezeichnet. Es gibt jedoch auch den grünen Mate Tee, dessen Herstellung etwas anders abläuft. Hier werden die abgeschnittenen Äste etwa 30 Tage lang bei ungefähr 50 Grad einer natürlichen Fermentierung ausgesetzt. Danach werden sie kurz erhitzt, womit sich der Wassergehalt nochmals reduziert. Anschließend werden sie unterschiedlich lange weitergetrocknet.

Aufgrund seines hohen Gehalts an Koffein soll Mate Tee belebend, aktivierend und konzentrationsfördernd wirken und ganz unterschiedliche Bereiche des Körpers anregen. So die Nerven, die Muskeln und den Stoffwechsel.  Anders als bei Kaffee soll Mate Tee das Koffein nicht kurzfristig und vollständig an den Körper abgeben, sondern dosiert. Dadurch soll die belebende Wirkung länger anhalten.
Mate Tee gilt auch als schweiß- und harntreibend und soll die Produktion von Magensäften ankurbeln, was sich auch positiv auf die Verdauung auswirkt.

Pu Erh Tee

Pu Erh Tee, auch bekannt als roter Tee, bezeichnet einen besonders wertvollen Tee aus der Gegend um die Stadt Pu Erh in der Provinz Yunnan im Südwesten von China. Dort wächst er in den tropischen Gebirgsregionen in 1.500 bis 2.000 Metern Höhe. Ebenso wie schwarzer, grüner und weißer Tee wird der Pu Erh aus den Blättern des Teestrauchs gewonnen, genauer gesagt des Qingmao Teestrauchs. Von den anderen genannten Teesorten unterscheidet er sich jedoch durch sein aufwändiges Herstellungsverfahren. In der Provinz Yunnan ist der Tee bereits seit über 1.500 Jahren bekannt.

Die Farbe des Tees ist rötlich bis braun und sein Geschmack zeichnet sich durch eine intensive, leicht erdige bis holzige Note aus. Die Qualität des Tees kann sich mit zunehmendem Alter erheblich verbessern. Manche hochwertige Pu Erh Tees sind mehrere Jahrzehnte alt. Voraussetzungen dafür sind jedoch eine hohe Qualität der verwendeten Teeblätter sowie die richtige Lagerung.

Es existieren heute zwei Verfahren zur Herstellung des Tees. Beim traditionellen Verfahren, welches bis vor rund 40 Jahren ausschließlich angewendet wurde, wird der Tee als grüner Tee behandelt. Unter hoher Luftfeuchtigkeit werden die Teeblätter fermentiert, gedämpft und anschließend zu Kuchen gepresst. Die Reifung dauert mindestens fünf Jahre und erfolgt unter Einwirkung verschiedener Pilze und Bakterien. Im Lauf der Zeit erhält der Tee dabei seine dunkle Farbe. Da dieses Verfahren sehr aufwändig und teuer ist, wurde vor einigen Jahrzehnten ein neues Herstellungsverfahren mit beschleunigter Fermentierung entwickelt, bei welchem die Reife des Tees bereits nach wenigen Monaten erreicht wird.

In der traditionellen chinesischen Medizin kommt dem Pu Erh schon lange eine bedeutende Rolle zu. Nach chinesischer Vorstellung lässt der Tee die Energie im Körper frei fließen. Aufgrund seines speziellen Reifungsverfahrens gilt er als gesünder als schwarzer oder grüner Tee. Zu den gesundheitsfördernden Wirkungen, die er bewirken kann, zählen beispielsweise die Stabilisierung des Herz-Kreislauf-Systems und Blutdrucks. Zudem kann er entgiftend, gut für die Leber und stärkend für das Immunsystem wirken. In der westlichen Welt wurde der Tee vor allem aufgrund seiner verdauungsfördernden Wirkung bekannt. Regelmäßiger Genuss von Pu Erh Tee kann den Stoffwechsel und die Fettverbrennung ankurbeln und wird daher als Unterstützung beim Abnehmen empfohlen. Außerdem kann er den Cholesterinspiegel senkend beeinflussen.

Wie schwarzer Tee enthält auch Pu Erh sowohl Koffein als auch Theobromin. Allerdings enthält er vergleichsweise weniger Koffein, dafür aber mehr Theobromin. Theobromin wirkt wie auch Koffein anregend, allerdings gilt seine Wirkung als sanfter, aber dafür länger anhaltend. Durch das erste kurze Aufgießen der Blätter wird auch ein Teil des Koffeins ausgespült. Alle späteren Aufgüsse enthalten entsprechend weniger Koffein. Aufgrund des aufputschenden Effekts wird jedoch empfohlen, nicht mehr als drei bis vier Tassen pro Tag zu trinken.

Aromatisierter Tee

Wie der Tee selbst, so hat auch der Prozess des Aromatisierens seinen Ursprung in China. Seit rund 800 Jahren trinken Chinesen Jasmin- oder Rosentee und noch weiter zurück fügten sie ihrem Tee Gewürze zu.

In Europa ist aromatisierter Tee erst durch den Earl Grey salonfähig geworden. Um 1830 brachte der 2. Earl Grey von seiner diplomatischen Reise in China folgendes Wissen mit: Um den Geschmack des Tees zu verändern, kann man das Blatt mit Bergamotte-Öl, welches aus der Schale dieser Zitrusfrucht gewonnen wird, beträufeln. Dieser Geschmack setzte sich im englischen Adel durch und trat fortan seinen Siegeszug durch Europa an.

So ist es nicht verwunderlich, dass sich im Laufe der Zeit immer mehr Geschmacksrichtungen entwickelten.

Das Wort Aroma kommt aus dem griechischen und bedeutet ursprünglich Gewürz. Ein Aroma setzt sich aus vielen einzelnen Aromastoffen zusammen. Diese Aromastoffe machen ein Lebensmittel überhaupt erst riech- oder schmeckbar. Entweder sind die Stoffe natürlicherweise vorhanden oder sie werden zugefügt. Zu unterscheiden sind:

Natürliche Aromastoffe

Natürliche Aromastoffe werden aus natürlichen, pflanzlichen oder tierischen Rohstoffen gewonnen. Zu deren Gewinnung dürfen nur physikalische, enzymatische oder mikrobiologische Verfahren angewendet werden, z.B. Erwärmen, Auspressen, Zerkleinern, Mahlen, Mischen, Filtrieren, Destillieren oder Vergären.

Die europäische Aromenverordnung stellt besondere Anforderungen an die Verwendung des Begriffs „natürlich“. Diese gelten gleichermaßen für die Kennzeichnung durch den Aromenhersteller wie auch für die Bezeichnung von Aromen in der Zutatenliste von Lebensmitteln. Grundsätzlich darf der Begriff „natürlich“ nur dann verwendet werden, wenn das Aroma ausschließlich Aromaextrakte oder natürliche Aromastoffe enthält

Naturidentische Aromastoffe

Naturidentische Aromastoffe werden mittels chemischer Synthese hergestellt. Nach Abschluss des Herstellungsverfahrens müssen diese Stoffe mit einem Stoff chemisch identisch sein, der in seinem Ausgangsstoff pflanzlicher oder tierischer Herkunft natürlicherweise vorkommt. Die Rohstoffe hierfür müssen nicht natürlichen Ursprungs sein.

Die naturidentischen Aromastoffe werden also im Labor erzeugt, entsprechen aber im chemischen Aufbau exakt den natürlich vorkommenden Stoffen. So können naturidentische Aromen sowohl naturidentische, als auch natürliche Aromastoffe enthalten. Aufgrund dieser Tatsache stellt der Gesetzgeber diese beiden Gruppen auf gleiche Stufe und fasst sie unter dem Begriff Aroma zusammen. Trotz der Gleichheit besitzen naturidentische Aromastoffe viele Vorteile: sie sind stabiler, sie behalten Geschmack und Geruch über längere Zeit und auch unter Einwirkung von Hitze und sie sind kostengünstiger und kalkulierbarer.